سلام

سلام

سال جدید تحصیلی رو به همگی  تبریک میگم

2 نوشته شده در  شنبه یازدهم مهر 1388ساعت 0:43  توسط مهدی فاموری  |

شیر خشک

تعریف

شیر خشک، ماده ی پودر مانندی است که وقتی آن را با آب مخلوط نمایند، شیر بدست می آید. این نوع شیر را معمولاً داخل قوطی های مقوایی بسته بندی می کنند و نگهداری آن از شیر مایع راحت تر است. چون شیر مایع را اگر داخل یخچال نگهداری نکنیم، پس از مدتی ترش می شود؛ در حالی که شیر خشک را برای مدت طولانی می توان نگهداری نمود.

تهیه شیر خشک

معمولاً برای تهیه ی شیر خشک، شیر پاستوریزه را از لوله ای که سوراخ های بسیار ریزی دارد عبور داده و سپس، این شیر را روی ورقه فولادی داغی که عاری از هر گونه میکروب است می پاشند. در این قسمت، آب شیر تبخیر می شود و اجزای تشکیل دهنده ی آن به صورت پودر پایین می ریزند. حال، شیر خشک آماده است.

انواع متفاوت شیر خشک از جمله کم چرب و یا پرچرب موجود می باشد. معمولاً چربی موجود در شیر خشک، سبب ترش شدن سریع آن می شود؛ بنابراین، اغلب شیر خشک را به صورت بدون چربی عرضه می نمایند.

شیر خشک اولین بار در قرن بیستم تهیه شد و امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته هنوز نتوانسته جای شیر را بگیرد.

2 نوشته شده در  چهارشنبه دوم اردیبهشت 1388ساعت 0:13  توسط مهدی فاموری  |

سال نو مبارک

 

بهار......زیباترین عشق بهارست

بهار......زیباترین صمیمیت بهارست

 

بهارست که باعث میشود یادمان نرود دوست داشتنی هم هنوز وجود دارد

در بهارست که صفا و محبت معنا می یابد

بهار به ما می آموزد درس تحول را ، به می آموزد چگونه می توان دوباره

خویشتن را ساخت حتی بهتر از همیشه.........

...................................

در بهار طبیعت از خدا می خواهم بهاریترین آرزوهایت برآورده شود وهمیشه سلامت باشی

 

بیائید با هم دستهایمان را بالا ببریم و از خدا بخواهیم تا همگیمان را عاقبت به خیر بفرماید

الهی آمین.....................

سال نو مبارک و خجسته باد...........

التماس دعا........

 

2 نوشته شده در  شنبه یکم فروردین 1388ساعت 9:11  توسط مهدی فاموری  |

سلامتی

در هر موجود زنده، سلامتی وضعیتی است که در آن، بین ورود و خروج انرژی و موادی که برای رشد بدن لازم می‌باشد، تعادل برقرار است. منظور از سلامتی، داشتن دورنمای مثبت برای بیشتر زنده ماندن است. در مخلوقاتی همچون انسان، این واژه معنای گسترده‌تری دارد. سازمان بهداشت جهانی سلامتی را این گونه تعریف می‌کند: آرامش جسمی، ذهنی و اجتماعی و تنها به عدم وجود بیماری یا نبود ضعف و سستی مربوط نمی‌شود.

مقدمه

مهمترین جنبه‌هایی که برای سلامت بودن در حوزه علم پزشکی مورد بحث و بررسی قرار می‌گیرند، بهداشت محیط، تغذیه، جلوگیری از ابتلا به بیماری و بهداشت عمومی می‌باشند. در برخی جوامع، وضعیت بدن را پس از برآورده شدن نیازهای اولیه همچون غذا، مسکن و مراقبتهای بهداشتی اولیه بررسی نموده و آن موقع میزان سلامتی فرد را می‌سنجند. بسیاری در مورد اثرات جانبی وفور نعمت تحقیق می‌کنند. چاقی و ورزش نکردن، دو مورد از مهمترین این اثرات جانبی می‌باشند.

شاخصهای سلامتی

برای سالم ماندن، انجام آزمایشات علمی به طور مرتب ضروری است، از جمله اندازه گیری کلسترول، فشار خون، گلوکز و دیگر مواد بدن. بر اساس این اندازه گیریها، عدم مصرف بعضی غذاها و یا لزوم مصرف برخی مواد، از جمله ویتامینها و یا داروهای جایگزین آن، ضرورت می‌یابد. نوع تغذیه، مسلماً تاثیر عمیقی بر سلامتی افراد دارد. اگر می‌خواهید که همواره سلامت باشید، باید از مصرف برخی غذاها و یا افزاینده‌های غذایی پرهیز نمایید.

سلامتی روانی

در برخی موارد، روشهایی که برای سالم ماندن مطرح می‌شوند از نظر علمی ثابت نشده‌اند. ما تنها با توجه به شواهد و قرائن، این روشها را پذیرفته و به آنها عمل می‌کنیم. برای مثال، وقتی وضعیت یک فرد سالم را بررسی می‌کنیم، متوجه می‌شویم که فشار روانی این فرد خیلی کم است و به هنگام اندازه گیری مواردی همچون فشار خون و یا بررسی وضعیت دستگاه گوارش و یا سیستم ایمنی، می‌بینیم که همه چیز این شخص متعادل است. از همین نکته به این امر پی می‌بریم که فشار روانی و استرس، خود عامل بالا برنده فشار خون و دلیلی برای عملکرد بد دستگاه گوارش و در نهایت سوء هاضمه می‌باشد.

امروزه شاخه‌هایی از پزشکی به بررسی اینگونه موارد می‌پردازند. البته این علوم ، همگی نوپا هستند و هنوز دلایل قطعی برای ادعاهای خود ندارند. تنها می‌توانند چنین نظریاتی ارائه دهند که مثلاً باید از استرس اجتناب نمود، اگر چه استرس پدیده‌ای غیر ارادی و تا حدی خارج از کنترل ماست.

2 نوشته شده در  شنبه هفدهم اسفند 1387ساعت 23:33  توسط مهدی فاموری  |

گلوکز

گلوکز ، یکی از قندهای مونوساکارید (تک قندی) است که به نامهای D- گلوکز ، D- گلوکوپیرانوز ، قند انگور ( grape Suger )، قند ذرت ( Corn Suger )، دکستروز و سرلوز (Cerelose) نیز نامیده می‌شود. دارای فرمول عمومی C6H12O6 است و با داشتن عاملOH بخوبی در آب محلول است. واکنش اکسیداسیون آن در سیستم حیاتی جانوران اتفاق می‌افتد و به همراه تولید آب و CO2 مقدار زیادی انرژی پدید می‌آورد.

ساختمان گلوکز

منابع گلوکز

گلوکز که در طبیعت به حالت آزاد و یا در ترکیب یافت می‌شود، نه تنها متداولترین قند است، بلکه فراوان‌ترین ترکیب شیمیایی طبیعت نیز محسوب می‌شود. گلوکز در حالت آزاد در اکثر گیاهان عالی‌تر ملاحظه می‌گردد. این قند ، همراه با D- فروکتوز در غلظتهای قابل ملاحظه در انگور ، انجیر و سایر میوه‌های شیرین و در عسل وجود دارد. همچنین در غلظتهای کمتر ، می‌توان آن را در خون و در لنف ملاحظه نمود.

سلولز ، نشاسته و گلیکوژن ، تماما از واحدهای گلوکز تشکیل شده‌اند. همچنین گلوکز بزرگترین جزء ساختمانی بسیاری از الیگوساریدها بویژه ساکاروز و بسیاری از گلیکوزیدها را تشکیل می‌دهد. این قند را می‌توان بروش تجارتی از هیدرولیز نشاسته ذرت به توسط یک اسید معدنی رقیق تهیه کرد. گلوکز تجاری حاصله ، در حد زیادی در کارخانجات شیرینی و مربا و الکل و کمپوت سازی مورد استفاده واقع می‌شود.

اثبات حلقوی بودن فرمول گلوکز

گلوکز به صورت زنجیری دارای پنج عامل الکلی آلدئیدی است. هر چند که گلوکز مانند آلدئیدها خاصیت احیاکنندگی دارد، یعنی مثلا در واکنش تشکیل آیینه نقره (احیای محلول آمونیاکی نیترات نقره) شرکت می‌کند، ولی مطالعات دقیق‌تر نشان می‌دهند که گلوکز تمام خواص آلدئیدها را ندارد، مثلا معرف شیف (Schiff) را ارغوانی نمی‌کند. (معرف شیف عبارت از فوشین بی‌رنگ شده بوسیله اسیدسولفورو است که با آلدئیدها مجددا رنگین و قرمز می‌شود) و همچنین با سولفیت سدیم رسوب نمی‌دهد.

از این رو ، امروز معتقدند که در گلوکز و سایر قندهای ساده ، در اثر واکنش درون مولکولی بین گروه الکلی و گروه کربنیل آلدئیدی یا کتنی ، یک سیستم حلقوی بوجود می‌آید. بدین ترتیب که در مورد گلوکز ، هیدروژن متصل به کربن شماره 5 ، به اکسیژن عامل آلدئیدی منتقل می‌شود و یک عامل الکلی تشکیل می‌شود و اتم‌های کربن شماره 1 و شماره 5 ، از طریق اتم اکسیژن متصل به اتم شماره 5 ، بهم ارتباط برقرار کرده و یک حلقه شش ضلعی بوجود می‌آید که در آن ،‌ مولکول گلوکز دارای 5 کربن نامتقارن ایزومر نوری خواهد بود.

گلوکز حلقوی

فرم آلفا و بتای گلوکز

گلوکز در طبیعت ، قندی راست‌بر و دارای ساختار D و قدرت چرخشی 52,7+ می‌باشد. با تشکیل ساختمان حلقوی ، یک مرکز نامتقارن به تعداد مراکز قبلی افزوده می‌شود و دو ایزومر فضایی جدید که از نظر توان چرخش نور پلاریزه با هم تفاوت دارند، قابل تشخیص خواهند بود. این دو ایزومر ، بنامهای آلفا و بتا خوانده می‌شوند و از نظر خواص فیزیکوشیمیایی ، با همدیگر تفاوتهایی نشان می‌دهند.

درجه چرخش نور پلاریزه توسط α-D- گلوکز و β-D- گلوکز به ترتیب 112,2+ و 18,7+ است. دو شکل ایزومری آلفا و بتای قندها را آنومر (Anomere) می‌نامند. بر اساس قاعده هادسن (Hudsen) ، اگر عامل OH متصل به کربن شماره یک با عامل CH₂OH متصل به کربن شماره پنج ، موقعیت ترانس داشته باشد، آنومر از نوع آلفا و توان چرخش بیشتری را نشان می‌دهد. اما اگر دو فرم ذکر شده نسبت به هم در آرایش سیس باشند، مولکول دارای آنومری بتا خواهد بود.

پدیده موتاروتاسیون

هرگاه ایزومرهای آلفا و بتای گلوکز را که به صورت خالص تهیه شده‌اند، بطور جداگانه در آب حل کنیم، مشاهده خواهد شد که قدرت چرخشی در طی زمان تغییر کرده و به یک حالت تعادل 52,7+ می‌رسد. این نوع تغییر قدرت چرخشی را موتاروتاسیون (Mutarotation) می‌نامند. در حالت تعادل دریک محلول گلوکز ، همیشه یک‌سوم مولکول‌ها به شکل آلفا و دوسوم آنها به شکل بتا است.

واکنشهای گلوکز

اثر اسیدها

مونوساکاریدها در اسیدهای معدنی رقیق و گرم پایدارند، اما تحت اثر اسیدهای غلیظ مانند اسید سولفوریک ، ساختمان خود را از دست داده، تولید ماده حلقوی به نام فورفورال و مشتقات آن‌را می‌کنند. بعنوان مثال زمانی که گلوکز در اسیدکلریدریک قوی حرارت داده می‌شود، به 5- هیدروکسی متیل فورفورال تبدیل می‌شود. فوفورال‌ها در مجاورت فنل‌ها متراکم می‌شوند و ترکیبات رنگی بوجود می‌آورند که از آنها در رنگ سنجی قندها استفاده می‌شود.

اثر بازها

محلول غلیظ قلیایی‌ها مانند سود یا پتاس ، باعث پلیمری‌شدن و یا تجزیه قندها می‌گردد، ولی قلیایی های رقیق باعث توتومری قندها و تبدیل آنها به یکدیگر می‌شوند. بدین ترتیب ، فروکتوز و گلوکز و مانوزدر محیط قلیایی رقیق می‌توانند به یکدیگر تبدیل شوند و این تبدیل‌ها با تشکیل شکلهای حد واسط انولی ، که ان‌دیول‌ها (Enediols) نامیده می‌شوند، همراه است.

اکسیداسیون

اگر قندها بوسیله اکسید کننده‌های ضعیفی نظیر هیپویدیدسدیم و با توسط آنزیم‌ها بویژه در محل کربن آلدئیدی اکسید شوند، اسیدهای کربوکسیلیک هم ارز بوجود می‌آورند که به نام اسیدهای آلدونیک شناخته می‌شوند. به عنوان مثال ، D- گلوکز به اسید D- گلوکونیک به فرمول CH₂OH.(CHOH)₄.COOH تبدیل می‌شود. اگر از یک ماده اکسید کننده قوی‌تر نظیر اسید نیتریک استفاده شود، علاوه بر کربن آلدئیدی ، کربن دارای عامل هیدروکسیلی نوع اول نیز اکسید می‌شود.

این دسته از اسیدها با دو عامل کربوکسیل ، اسیدهای آلداریک یا ساکاریک نامیده می‌شوند. اسید D- گلوکاریک به همین ترتیب از D- گلوکز بوجود می‌آید.

اگر در منوساکاریدی عامل الکلی نوع اول اکسید و تبدیل به کربوکسیل گردد بدون آنکه عامل آلدئیدی اکسید شود، اسیدهای اورونیک حاصل می‌شوند. این نوع اکسیداسیون در آزمایشگاه بسادگی عملی نیست ولی در موجود زنده انجام می‌گیرد و این خود وسیله ای است که مقداری از مواد سمی بدن به شکل ترکیب با اسیدهای اورونیک به خارج دفع می‌شوند. اسید گلوکورونیک که از اکسیداسیون گلوکز بدست می‌آید، نمونه ای از این اسیدها می‌باشد.

احیا

آلدوزها در حضور آنزیم‌ها و یا در مجاورت هیدروژن و کاتالیزورهای معدنی ، احیا شده به الکل مربوط تبدیل می‌شوند. مثلا فروکتوز و گلوکز در اثر احیا به سوربیتول (الکل هگزا هیدریک ، D- گلوسیتول) تبدیل می‌شوند.

مشتقات گلوکزی

مشتقات گلوکزی بسیاری در حالت طبیعی یافت می‌گردند که برخی از آنها عبارتند از:

D- گلوکز آمین

این قند در زمانهای پیش از این ، به نام "چتیوزامین" مشهور بود و در مولکول آن به جای گروه هیدروکسیل کربن شماره 2 ، یک گروه آمینی جایگزین شده است. D- گلوکز آمین در بسیاری از پلی ساکاریدهای بافتهای مهره داران وجود دارد و واحد سازنده کیتین می‌باشد که در اسکلت خارجی حشرات و سخت پوستان وجود دارد. همچنین این قند ، در قندهایی با وزن مولکولی بالاتر ، مثل شیر انسان و در گلیکوپروتئین ها یافت می‌شود.

گلوکز-1- فسفات

استر گلوکوپیرانوز است که در آن ، یک گروه فسفات به اتم کربن 1 قند گلوکز از سوی اتصال α یا β پیوسته است. این ترکیب برخلاف گلوکز 6- فسفات ، قادر به احیای فری سیانید نیست و به‌سهولت با اسید ، هیدرولیز می‌شود. یک ترکیب با اهمیت بیولوژیکی ، α-D- گلوکوز پیرانوز-1- فسفات است که به آن استر کوری (Corister) نیز می‌گویند.

این ترکیب بصورت یک ماده حد واسط در گسستگی فسفرولزیی و سنتز پلی‌ساکاریدها (نشاسته و گلیکوژن) در گیاهان ، جانوران و میکروارگانیزمها و در سنتز ساکاروز در بعضی از باکتری‌ها دخالت دارد.

گلوکز-6- فسفات

گلوکز-6-فسفات ، یک ماده حد واسط کلیدی در متابولیزم کربوهیدراتها است. این ترکیب ، استر گلوکو پیرانوز با فسفات در وضعیت اتم کربن 6 است. این ترکیب را می‌توان از فسفریلاسیون گلوکز با آدنوزین تری فسفات ، بوسیله آنزیمهای هگزوکیناز (گلوکویناز) تهیه کرد. در مجاورت فسفوگلوکوموتاز ، گلوکز-6-فسفات با گلوکز-1-فسفات از مسیر گلوکز-1-6-دی فسفات که بعنوان یک کوآنزیم عمل می‌کند، دارای تبدیل متقابل است.

گلوکز

گلوکوروینک اسید

تنها اسید اوروتیکی است که اغلب در حیوانات می‌توان مشاهده نمود. این ماده دارای نقش بیولوژیکی است، یعنی تخمیر یک گلوکورونوزاید را از طریق ایجاد اتصال بین گروه احیا کننده و گروه SH₂ ، OH و یا NH₂ از دیگر ترکیبات ، انجام می‌دهد. بدین ترتیب ، مقداری از مواد سمی بدن به شکل ترکیب با اسیدهای اورونیک به خارج دفع می‌شوند.

گلوکز و متابولیسم

این گلوکز است که نقطه شروع "چرخه مایرهوف- رامبدن" می‌باشد، چرخه ای که کانال و مجرای اساسی تجزیه "مونوساکاریدها" در ماهیچه‌ها و در تخمیرهای میکروبی و تبدیل به پیرویک اسید می‌باشد. هگزوزهای دیگر به ناچار بایستی به گلوکز ایزومری تبدیل گردند، آنهم به شکل 1-فسفریک استر قبل از اینکه وارد این چرخه شوند.

D- گلوکز ، متابولیت عمده کربوهیدرات در غذای جانوری است. گلوکز به نحوی رضایت بخش ، تامین کننده حداقل 50% از کل انرژی مورد نیاز منازلها و انواع جانوران است. گلوکز بوسیله جذب از روده کوچک وارد جریان خون می‌شود. این قند از راه سیاهرگ کبدی وارد کبد شده و در آنجا بصورت گلیکوژن ذخیره می‌شود. مضافا قسمت دیگری از این قند وارد سیستم‌های بدن می‌گردد. چرخه گلوکز در بدن بوسیله کوری‌ها (GT. ، C.F. ، Cori) بصورت زیر می‌باشد:

گلوکز به سهولت بوسیله مخمر تجزیه شده و به الکل اتیلیک و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌گردد. همچنین این قند بوسیله باکتریها متالیز شده و موجب تشکیل انواع فراورده‌ها مانند هیدروژن ، اسیدهای استیک و بوتیریک ، الکل بوتیل ، استون و بسیاری از فراورده‌های دیگر می‌شود.

2 نوشته شده در  جمعه یازدهم بهمن 1387ساعت 10:18  توسط مهدی فاموری  |

ویتامین c

اسید آسکوربیک ، یک ویتامین محلول در آب است که برای تولید کلاژن در بدن مورد نیاز است. همچنین در جذب آهن از منابع گیاهی کمک می‌کند. کمبود شدید ویتامین C منجر به بیماری آسکوربوت می‌شود. خونریزی لثه‌ها ، التیام نیافتن زخمها و صدمه به استخوانها و دیگر بافتهای بدن از علایم این بیماری است.

مقدمه

ویتامینها ترکیبات آلی غیر از قندها ، لیپیدها و پروتئینها هستند که در طبیعت توسط تک یاخته‌ها ، سلولهای گیاهی و پاره‌ای از جانداران تکامل یافته ساخته می‌شوند. چون سلولهای بدن انسان قادر به ساختن ویتامینها نیستند نیاز بدن به ویتامین باید از محیط زیست مرتبا و به مقادیر لازم توسط مواد غذایی تامین شود.

با اینکه ویتامینها نقش سازنده و تولید کننده انرژی را ندارند اهمیت آنها در انجام پدیده‌های حیاتی به اندازه‌ای است که فقدان یا کمبود هر یک از آنها موجب پیدایش اختلالات شدید در یک عضویا تمام بدن می‌گردد. ویتامینها به دو گروه محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. ویتامین C در گروه ویتامینهای محلول در آب قرار دارد.

تاریخچه

کشف ویتامین C یا اسید آسکوربیک جالب است. در قرن 19 ، دریانوردان انگلیسی برای رهایی از نوعی بیماری که در دریا به آن مبتلا می‌شدند، مقدار زیادی لیمو ترش در کشتی خود حمل می‌کردند . برای همین به آنها ملوان لیمویی می‌گفتند. آسکوربوت بیماری مهلکی بود که کاشفان سرزمینهای دور پس از مدت طولانی که بر روی آب سفر می‌کردند به آن مبتلا می‌شدند و بسیاری از آنها در اثر این بیماری می‌مردند. آسکوربوت کمبود طولانی مدت ویتامین C است. این مطلب انگیزه‌ای شد برای جستجوی عامل درمان آسکوربوت در پرتقال ، که منجربه کشف ویتامین C در سال 1928 شد و اسید آسکوربیک نام گرفت.

ساختمان شیمیایی

ساختمان شیمیایی

اسید آسکوربیک از نظر شیمیایی از مشتقات قندها است و بیوسنتز آن از گلوکز و گالاکتوز و یا مشتقات آنها انجام می‌شود. در انسان به دلیل فقدان آنزیم گولونو اکسیداز اسید آسکوربیک ساخته نمی‌شود. هیدروژن عامل انولی کربن 3 اسید آسکوربیک دارای خاصیت اسیدی قابل استخلاف توسط فلزات می‌باشد. اسید آسکوربیک از اجسام احیا کننده قوی به شمار می‌رود و با از دست دادن دو اتم هیدروژن به دهیدو آسکوربیک اسید تبدیل می‌شود. دهیدرو‌آسکوربیک اسید نیز دارای خواص ویتامین C است و بنابراین به نظر می‌رسد که عوامل شیمیایی فعال ویتامین C گروه دی انول باشد که می‌تواند به دو صورت اکسید شده و احیا شده وجود داشته باشد.

نقش این ویتامین

این ویتامین نقش زیادی در بدن ایفا می‌کند. ویتامین C ، در سلامت پوست بدن و لایه‌های محافظتی بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه می‌دارد و موجب جوانی پوست می‌شود. ویتامین C موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماورای بنفش خورشید می‌شود از اینرو کسانی که در معرض نور مستقیم خورشید هستند بهتر است برای حفاظت از پوستشان ویتامین C بیشتری مصرف کنند. با کمبود مصرف ویتامین C پوست خشک می‌شود و در زیر آن ، خون مردگیهایی به صورت دانه دانه مشاهده می‌شود.

لثه زخم شده و دهان خشک می‌شود. ویتامین C ، موجب افزایش ایمنی بدن در برابر بیماریها می‌شود، به فعالیت مناسب هورمونی بدن کمک می‌کند. از تاثیرات دیگر این ویتامین ، افزایش جذب آهن موجود در غذا است. اختلالات بافت همبند یکی از علایم زود رس کمبود این ویتامین است و این موضوع نقش مهم ویتامین C را در عمل بیوسنتز کلاژن و موکوپلی ساکاریدها نمایان می سازد.

منابع ویتامین

پرتقال ، توت فرنگی ، کلم بروکلی ، گریپ فروت ، گوجه فرنگی ، انبه ، لیمو ترش ، گل کلم ، سیب زمینی ، هندوانه ، اسفناج ، کلم و نارنگی منابع گیاهی دارای ویتامین C هستند. جگر ، منبع حیوانی دارای ویتامین C است. حرارت پخت غذاها ، خرد کردن سبزیها و کهنه شدن آنها موجب غیر فعال شدن این ویتامین می‌گردد که دلیل آن را اکسید کردن مولکول آن می‌دانند. در ظروف مسی این اکسیداسیون شدیدتر است.

میزان نیاز بدن

اگر روزانه حدود 75 تا 100 میلی گرم ویتامین C به فردی متوسط در حالت ناشتا داده شود میزان این ویتامین در سرم خون به 1 تا 1.4 میلی گرم در 100 میلی لیتر خواهد رسید. ولی اگر غلظت این ویتامین از این میزان در خون افزایش یابد زیادی آن از راه ادرار دفع خواهد شد. نیاز بدن انسان متوسط به این ویتامین حدود 75 میلی گرم در روز است ولی در دوران بارداری و شیر دهی این میزان افزایش خواهد یافت.

2 نوشته شده در  جمعه بیست و دوم آذر 1387ساعت 1:49  توسط مهدی فاموری  |

شیر

تعریف

شیر مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در پستانداران ماده به دست می آید. شیر در درجه ی اول، منبع تغذیه نوزاد پستانداران می باشد، تا زمانی که این نوزادان قادر شوند تا انواع مواد غذایی را هضم کنند.

البته این واژه به شیره سفیدی که از میوه نارگیل به دست می آید هم اطلاق می شود. اما اغلب وقتی از واژه ی شیر استفاده می کنیم، منظورمان شیر حیوانات است که انواع غذاها و دسرها از آن تهیه می شود؛ به علاوه این که سرشار از مواد مغذی است.
شیری که در پستان انسان تولید می شود (بعد از بچه دار شدن) معمولاً فقط غذای نوزاد است و استفاده دیگری از آن نمی کنند.

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر

مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف، بسیار متفاوت است.

• شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز (از قندهای ساده) آن بسیار بالا است.
• شیر گاو، قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد. این شیر 5/3 درصد چربی داشته، 5/8 درصد آن را بخش جامد شیر تشکیل می دهد و 88 درصد از آن، آب می باشد. پروتئین اصلی آن ( که 80 درصد از پروتئین موجود در شیر را تشکیل می دهد) کازئین می باشد.

شیر برخی پستانداران همچون گاو، بز، گوسفند، اسب و گاومیش برای مصرف انسان مناسب هستند. البته شیر را باید قبل از مصرف پاستوریزه نمود و یا می توان فراورده های لبنی همچون خامه، کره، ماست، بستنی یا پنیر از آن تهیه کرد. در میان پستانداران، شیر الاغ و اسب پایین ترین میزان چربی و شیر فک بالاترین میزان چربی (بیش از 50 درصد) را دارا هستند.

لاکتوز موجود در شیر، با کمک آنزیم هایی که بدن نوزاد می سازد هضم می شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقف می شود و بدن دیگر نمی تواند لاکتوز را هضم نماید. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن، مشکلات گوارشی نمایان می شود.

هنوز هم بحث و جدل هایی بر سر این نکته وجود دارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند ما می دانیم که شیر به خاطر مقادیر بالای کلسیم، برای رشد استخوان ها و عملکرد سیستم عصبی بسیار مفید می باشد، اما تحقیقات نشان می دهد که پروتئین موجود در شیر می تواند مصرف کلسیم موجود در آن را به وسیله ی استخوان دچار اختلال کند.

تحقیق در مورد پوکی استخوان، سرطان، بیماری قلبی، چاقی و فشار خون بالا همگی با مصرف شیر به نوعی مرتبط هستند.

ترش شدن

وقتی شیرخام را برای مدتی بگذارند به ماند، شیر ترش می شود. این امر به دلیل پدیده تخمیر صورت می گیرد. نوعی باکتری، قند موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و همین اسید لاکتیک است که شیر را ترش مزه می کند. این پدیده در تهیه ی برخی فراورده های لبنی همچون پنیر و ماست نقش حیاتی ایفا می کند.

البته وقتی شیر پاستوریزه ی گاو فاسد شود، غیر قابل مصرف شده و بوی بدی از آن به مشام می رسد. اگر هم اشتباهاً مصرف شود، سبب مسمومیت فرد شده، تهوع و استفراغ ایجاد می نماید. باکتری موجود در شیر در شرایط مساعد، در مدت زمانی کوتاه مقادیر زیادی اسید لاکتیک تولید می کند. پ هاش شیر به دلیل تولید اسید لاکتیک بالا رفته و بنابراین، از رشد دیگر میکروب ها در شیر جلوگیری می کند.

به هر حال طی عمل پاستوریزاسیون، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک نابود شده و دیگر اسید لاکتیکی تولید نمی شود. این مسئله خود راه را برای رشد سایر انواع میکروب ها باز می گذارد. رشد این میکروب ها سبب فساد شیر و غیر قابل مصرف شدن آن می شوند.

برای جلوگیری از فساد شیر، شیر را باید در دمای 1 تا 4 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری نمود. برای جلوگیری از فساد شیر و نگهداری طولانی مدت آن راه های زیادی وجود دارد. یکی از این راه ها این است که شیر را تا دمای بسیار بالا حرارت دهند. این شیر را می توان تا چند ماه خارج از یخچال نگهداری نمود؛ تا زمانی که در پاکت شیر را باز نکرده باشند.

شیر استریلیزه

شیر استریلیزه شیری است که آن را برای مدت زمان بیشتری حرارت می دهند و به همین دلیل، برای مدت بیشتری می توان از آن استفاده نمود. البته این شیر بسیاری از مواد مغذی را طی حرارت طولانی مدت از دست داده و طعم و مزه ی آن هم تغییر کرده است. امروزه بهترین شیر برای نگهداری، شیر خشک است که با گرفتن آب شیر تهیه می شود و نسبت به بقیه ی شیرهای مدت دار، طعم و مزه بهتری دارد.

شیر گاو

شیر گاو برای مصرف انسان و همچنین تولید انواع فراورده های لبنی، در مقیاس صنعتی تولید می شود.

توزیع شیر

قبل از استفاده گسترده از پلاستیک، شیر را داخل بطری های شیشه ای توزیع می نمودند. در برخی کشورها شیر فروش، شیر را خانه به خانه توزیع می کرد. امروزه توزیع شیر به وسیله ی شیشه خیلی به ندرت صورت می گیرد. اغلب شیر را داخل پاکت و یا پلاستیک بسته بندی می کنند. چون اشعه ی ماوراء بنفش خورشید قادر است پروتئین های شیر را نابود کند؛ به همین دلیل کارخانجاتی که قبلاً شیر را داخل کیسه های شفاف بسته بندی می نمودند، اکنون از کیسه های ضخیم تر استفاده می کنند که جلوی اشعه های مضر خورشید را به گیرد.

انواع شیر

شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس می باشد:

• شیری که چربی آن را نگرفته اند (پر چرب)
• شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده
  • شیر کم چرب با چربی 5/0 درصد
  • شیر کم چرب با چربی 1 درصد
  • شیر 2 درصد چربی
  • شیری که همه ی چربی آن را گرفته اند (0/0 درصد چربی)

شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند، تقریباً 3 تا 4 درصد چربی دارد. شیر های بی چربی همان طور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از 5/0 درصد چربی دارند. معمولاً شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده ( شیرهای 1 تا 3 درصد چربی)، بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند. چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی چربی و یا خیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد. معمو لاً از شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود.

2 نوشته شده در  پنجشنبه شانزدهم آبان 1387ساعت 22:51  توسط مهدی فاموری  |

پاستوریزه کردن

مقدمه

پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.

بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.

پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

1. حرارت زیاد در مدت کوتاه.
2. حرارت بسیار بالا.

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای 5/161 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.

روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.
روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس) مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.

شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.

معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.
در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.

مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.
اصطلاح پاستوریزه کردن سرد معمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا با استفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.

2 نوشته شده در  جمعه دوازدهم مهر 1387ساعت 0:14  توسط مهدی فاموری  |

گندم

خصوصیات گیاه گندم

گندم ، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن معمولا یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه بوجود می‌آید. گاهی تعداد گلچه‌ها به 9 هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پائولا) قرار گرفته است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن) ، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.

میوه گندم

میوه گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.

• گیاهک: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولا در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
  
  
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
  
  
• آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
  
  همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.

آب و هوای مناسب برای رشد گندم

شرایط ایده‌آل برای رشد گندم ، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی ، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می‌باشد. بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرما‌زدگی زمستانی مواجه می‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی ، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچکتر که در نهایت سبب تشکیل برگهای کوچک شده و در نتیجه روزنه‌ها کوچکتر می‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.

انواع گندم

معمولا گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ ، بافت ، شکل و ... باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم ، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار می‌باشد.

گندم بهاره

در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن ، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولا در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق ، مقاومت نماید. البته میزان محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولا پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند.

اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم بهاره برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم پاییزه

این نوع گندم در نیم کره شمالی ، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان ، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار ، مجددا رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولا در یکی از ماههای خرداد ، تیر یا نهایتا مرداد ، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا 200 سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.

شرایط مناسب برای رشد گندم

خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب ، برای رشد گندم مناسب است. اصولا میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران) ، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند) ، معمولا گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند.

گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک ، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولا فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه ، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

آفات و بیماریهای گیاه گندم

زنگ گندم

زنگ گندم را ، قارچی به نام Puccinia ایجاد می‌کند. مهم ترین بیماری گندم به شمار می‌رود که شامل زنگ ساقه ، زنگ برگ ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت ، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می‌باشد. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه ، برگ ، غلاف و ... از علائم این بیماری می‌باشند. این قارچها از کارآیی گیاه در مصرف آب می‌کاهند، بافتهای گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌دهند.

سیاهک گندم

سیاهک گندم یکی از بیماریهای قارچی گندم است که می‌تواند به صورت سیاهک آشکار ، سیاهک برگ ، سیاهک پنهان معمولی و ... ظاهر گردد. سیاهک پنهان ، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال ، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصا به گندم پاییزه وارد می‌آورد.

پوسیدگی جوانه و ریشه

بیماریهایی هستند که قارچها آنها را بوجود می‌آورند. این بیماریها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می کنند. در گذشته ، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماریها جلوگیری می‌نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماریها استفاده می‌کنند.

زمان برداشت محصول

زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی ، رطوبت نسبی ، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه است، برداشت می‌شود. در روش سنتی ، بوته‌های گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک ، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک درمی‌آورند. سپس این دسته‌ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم ، وقتی است که رطوبت دانه بین 14 تا 16 درصد باشد.

موارد مصرف گندم مواد مغذی آن

برخلاف سایر غلات ، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان ، بیسکویت ، شیرینی ، کیک ، اسپاگتی ، ماکارونی و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذ سازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلا گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی ، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.

2 نوشته شده در  دوشنبه هشتم مهر 1387ساعت 1:19  توسط مهدی فاموری  |

آب مقطر

نگاه کلی

آب طبیعی به علت خاصیت حل کنندگی خوبی که دارد معمولا دارای حجم بالایی از نمکهای محلول در آب می‌شود. CO₂ هوا به خاطر انحلال در آب و تولید اسید کربنیک ضعیف ، خاصیت خورندگی آب را بهبود می‌بخشد. بنابراین آب هنگام عبور از محیط‌های گوناگون مخصوصا محیط‌های آهکی مقداری از کربناتها را در خود حل می‌کند که این کربناتها همراه یونهایی مثل کلسیم ، منیزیم و … باعث ایجاد سختی موقت می‌شود که با جوشاندن از بین می‌رود. البته یونهای منیزیم و کلسیم و سایر یونهای فلزی با سولفات و نیترات و کلرو ایجاد سختی دائم می‌کنند. سختی آب باعث رسوب کردن صابون در آب می‌شود (خاصیت کف کنندگی صابون را از بین می‌برد).

اثرات زیانبخش ناخالصیهای آب در صنعت

آب در شیمی یکی از مهمترین حلالها می‌باشد و معمولا از آن به عنوان حلال عمومی نام می‌برند و بنابراین کاربرد اساسی در صنعت دارد که برخی از کاربردهای مهم به این شرح می‌باشد:

• به عنوان حلال
• به عنوان ماده اولیه برای شرکت در واکنشهای شیمیایی تهیه محصول
• به عنوان ماده واسطه برای خارج کردن مواد ناخواسته
• به عنوان بستر یا محیط واکنش
  
  

وجود ناخالصیها در آب باعث ایجاد رسوب در دستگاههای حرارتی و دیگ بخار می‌شود که این عمل باعث کاهش عمر مفید دستگاه می‌گردد. بخاری که از آبهای ناخالص تولید می‌شود دارای کیفیت بسیار پایینی می‌باشد به عنوان مثال سیلیس همراه بخار خارج شده و در اثر سرد شدن روی پره‌های توربین رسوب می‌کند. خوردگی بویلرها و تأسیسات حرارتی و لوله‌ها ، اتلاف مواد شیمیایی و باقی گذاشتن لکه روی محصولات غذایی و نساجی از عوارض دیگر آبهای ناخالص می‌باشد.

بهترین آب برای استفاده در صنعت آب بدون یون است اما هزینه تولید آب بدون یون بسیار بالاست. بنابراین در اکثر آزمایشگاهها و واحدهای صنعتی از آب مقطر استفاده می‌کنند همچنین در مناطق کویری و خشک که منابع آب آشامیدنی محدود می‌باشد. از روش تقطیر آب دریا برای تولید آب آشامیدنی استفاده می‌شود.

روش تقطیر آب

تقطیر یک محصول و خالص سازی آن به فراریت اجزای آن محلول یعنی اختلاف نقاط جوش آنها بستگی دارد. آب طبیعی از دو جزء حلال (آب) و مواد حل شده (انواع نمکها) تشکیل شده است. آب جزء فرار می‌باشد. در اثر حرارت آب بخار می‌شود و نمکهای موجود در آن در ظرف تقطیر به صورت رسوب باقی می‌ماند. اگر بخار آب حاصل را سرد کنیم بخار به مایع تبدیل شده و آب مقطر به دست می‌آید. با تکرار تقطیر می‌توان آب مقطر با خواص بهتری را بدست آورد.

از آب مقطر به دست آمده در آزمایشگاههای شیمی بطور گسترده استفاده می‌شود همچنین آب مقطر استریل شده در تزریقات کاربرد فراوانی دارد. آب مقطر مانند آب آشامیدنی گوارا نمی‌باشد. زیرا مقداری از اکسیژن محلول و همچنین برخی از یونهایی که باعث ایجاد طعم خوب آب می‌شود را از دست داده است. در تاسیسات آب شیرین کن بعد از اینکه آب شور را تقطیر کرده و آب مقطر تولید می‌کنند طی فرآیندهایی که روی آب انجام می‌دهند طعم آن را بهبود بخشیده و برای نوشیدن مناسب می‌سازند.

برخی خواص آب مقطر

PH آب مقطر خنثی و در حدود 7 می‌باشد. رسانایی ویژه آن (عکس مقاومت) بسیار کم می‌باشد. زیرا رسانایی الکتریکی آب با انحلال نمکها در آن افزایش می‌یابد. دمای جوش آن پایینتر از آبهای طبیعی می‌باشد و به علت عدم وجود مواد محلول خاصیت خورندگی ندارد.

2 نوشته شده در  شنبه دوازدهم مرداد 1387ساعت 1:11  توسط مهدی فاموری  |